베이커스 퍼센트(baker’s percentage)는 제빵 재료의 양을 밀가루 질량에 대한 백분율로 나타내는 방식이다. 밀가루를 100%로 놓고 다른 재료를 그에 비례해 쓴다. 반죽 전체를 100%로 놓지 않으므로 각 재료의 백분율을 합하면 100%를 넘을 수 있다. (킹 아서 베이킹의 안내)

기준이 되는 100

• 계산 예로 밀가루 500 g, 물 350 g, 소금 10 g을 놓으면 각각 100%, 70%, 2%다. 완성된 빵의 레시피가 아니라 비율을 읽기 위한 예다.
• 같은 비율에서 밀가루를 1 kg으로 늘리면 물은 700 g, 소금은 20 g이다.
• 물의 비율을 나타내는 수화율도 이 기준과 연결된다. 부피가 아닌 질량을 사용하므로 계량컵의 모양보다 저울의 수치가 계산에 직접 들어간다.

재료의 비율을 맞추는 일과 발효·굽기 시간을 정하는 일은 별개다. 이 표기법은 재료량을 비교하고 환산하는 도구다. 국제단위계의 표기에 맞춰 단위를 함께 적으면 비율표와 실제 계량값을 구분하기 쉽다. (베이커스 퍼센트의 계산)

기타 등등

• 킹 아서 베이킹의 설명에 나오는 치아바타 예시는 물 73%, 소금 1.8%, 이스트 1.1%를 사용한다. 출처
• 풀리시 같은 사전 발효종을 사용하는 배합에서는 그 안에 들어 있는 밀가루와 물도 전체 배합에 포함해 계산한다. 미리 섞여 있다는 이유로 분모에서 사라지지 않는다. 출처

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